Newsletter 3

¡Hola! Aquí empieza tu menú semanal sobre la gastronomía navarra. Prepárate para descubrir sabores, tradiciones y rincones sorprendentes, ¡buen provecho!

¡Bienvenidos a la newsletter de Kartara!

Somos un medio periodístico dedicado a explorar la riqueza de la gastronomía navarra. Esta semana te traemos actualidad gastronómica y una pieza especial con palabras  de Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin, exclusivas para Kartara. Pero para empezar, como cada semana, una obra de arte.

Si te apasiona la gastronomía y quieres descubrir Navarra a través de su cocina, ¡suscríbete y síguenos para no perderte ninguna historia!

-Entrante-
Las gastronomía también es arte

¿Sabías que el Palacio de Navarra también rinde homenaje al legado gastronómico de la región? Obra del escultor roncalés Fructuoso Orduna Lafuente (1893–1973), el tímpano clásico esculpido en 1932 que corona la entrada principal del edificio —sede del gobierno de la Comunidad Foral— representa simbólicamente la vida y el progreso del pueblo navarro. En el centro se encuentra la figura de una matrona que encarna a Navarra; a su izquierda, una alegoría de la Economía; y a su derecha, otra de las Artes.

Si ponemos el foco en las figuras del lado izquierdo, descubrimos un conjunto de esculturas de estilo neoclásico inspiradas en la Antigua Grecia. Allí posan la Ganadería, representada como un hombre con cabras; la figura del agricultor con su bastón; el comerciante encarnado como el dios Hermes; y la Agricultura, con atributos de la diosa Deméter, rodeada de frutos como bananos, manzanas y uvas. Se trata de todo un tributo visual a la relación entre la tierra y nuestra mesa: una tradición del buen comer que nace del buen cultivo… y de quienes lo trabajan.

-Primer plato-
La actualidad gastronómica

¿Te interesan los productos locales?

• Pintxo de premio: el restaurante Baserriberri se ha llevado el oro en la Semana del Pincho de Navarra 2025 con su creación “Eguzimole Lu’um”: una sorprendente combinación de las culturas vasca y mexicana. Se trata de pato desmigado con mole, foie, y frutos secos. La entrega de premios se celebró en la Sala Ciudadela de Baluarte ante una sala llena de entusiasmo. ¿Quieres saber más sobre sus pintxos? Mira el video exclusivo para Kartara.

• Madrid en el radar: Navarra participará en la 38ª edición de Salón Gourmets del 7 al 10 de abril con su mayor representación hasta la fecha. La jornada del 8 de abril celebrará el “Día de Navarra” y contará con un amplio programa, elaborado por Reyno Gourmet con el Departamento de Turismo del Gobierno de Navarra. En el programa se podrán apreciar showcookings, degustaciones y catas de vinos DO Navarra. El chef navarro Javier Díaz, del restaurante Alhambra ofrecerán la “Cata del Primer espárrago de Navarra”.

• Ya es temporada de espárrago: La cocinera madrileña Pepa Muñoz, conocida por su defensa del producto local, ha dado la bienvenida a la temporada de este sabroso alimento. Tras algunas intervenciones, se llevó a cabo una cata de los primeros espárragos  navarros junto a un brindis con vinos DO Navarra. El estado del clima este año ha obligado a retrasar su campaña, ya que es un cultivo que exige atención y cuidado.

• Endrinas y pacharanes: Mendavia ha celebrado la fiesta del Pacharán Navarro. en esta cuarta edición han participado las empresas DZLicores (Pacharán Zoco), Destilerías La Navarra, Licores Baines, Hijos de PabloEsparza, S.A. (Basarana), Licores Azanza, Licores Usua, S.L. y Ordoki. Se señaló al pacharán como una seña de identidad para Navarra y se disfrutó de una degustación de pinchos Gourmet con Txomin Parrilla, un concierto de Mon Dvy, talleres de cata de pacharán y un torneo de Menos Cinco o Pinchazo.

• Menestrasen la Ribera: la cuadrilla Descoyuntados ha logrado su tercer título consecutivo en el Concurso de Menestras de Tudela. Se impusieron entre 12 participantes y se llevaron 200 € con un guiso impecable. Representarán a Tudela en la final ribera del 27 de abril en Falces. La Sed-e y Al Punto completaron el podio en una jornada llena de sabor y tradición entre el aroma de las verduras y el cierzo.

¿O nacionales?

• Un encuentro en Gran Canaria: el III Encuentro Internacional de Gastronomía Rural, Terrae, tuvo lugar del 23 al 25 de marzo. Este espacio se aprovechó para presentar proyectos, experiencias personales y defender los entornos rurales como generadores de vida y riqueza. Además, se ofreció ayuda y visibilidad a los cocineros de entornos con pocos habitantes para combatir sus problemas de despoblación. En la tercera edición se homenajeó a la colombiana Leo Espinosa, la cocinera más reconocida de Latinoamérica y ejemplificadora de la conexión productores y territorio.

• En abril quesos mil: dicen que abril trae aguas mil…, pero en Cádiz también trae quesos. Para los habitantes de una pequeña localidad de Cádiz, abril marca el inicio de su feria del queso. Si existiera un paraíso para los amantes del queso, está en Andalucía. Del 4 al 6 de abril, el pequeño pueblo de Villaluenga del Rosario acoge la XVI Feria del Queso Artesanal de Andalucía, una cita ineludible para los paladares más exigentes. Durante tres días, este enclave gaditano se llena de aromas y sabores con más de 200 variedades de quesos artesanales de toda España, ofreciendo la oportunidad de descubrir nuevas texturas, aprender sobre su elaboración y degustar auténticas joyas gastronómicas. ¿Por qué aquí? En Villaluenga se encuentra la cuna de la cabra payoya. Además, cuenta con siete queserías artesanales en sus casi 60 km2. La feria incluirá talleres, visitas guiadas y actividades culturales que complementan la experiencia. Si buscas un plan diferente y delicioso, apunta esta feria en tu agenda. Aquí os dejamos el horario.

• Tradiciones que no se pierden: Sylkar reabre bajo una nueva dirección. Tras ocho meses de cierre, el emblemático bar, situado en la calle Espronceda de Madrid, reabre el 9 de abril bajo la dirección de Xan Otero y Claudia Rodríguez, propietarios de La Falda y La Lorenza. Este dúo ha sido reconocido por su destacada participación en campeonatos nacionales de tortilla de patatas, lo que garantiza la continuidad de la especialidad que hizo famoso a Sylkar allá en 1970.  La reapertura viene acompañada de una cuidadosa reforma que respeta la esencia del local: se han mantenido los característicos azulejos setenteros, el suelo de terrazo y la icónica escalera de madera roja. Además de la afamada tortilla, la nueva carta incluye platos como lentejas con foie, ensaladilla de pulpo y ventresca, y rabo de vaca. Para los desayunos, contarán con la barista Ana Nunes, ofreciendo café de calidad acompañado de montaditos y tostas. El horario de apertura será de martes a sábados, de 9:00 a 24:00 horas.​ La reapertura de Sylkar promete devolver a Chamberí un espacio donde la tradición y la innovación culinaria se dan la mano.

• 2025 y seguimos con el plástico. El 1 de enero de 2025, el plástico debería haber desaparecido de las frutas y verduras frescas, pero ahí siguen. Por lo menos así se había recogido en la ley de Residuos y el real decreto de Envases de 2022. Pero no. Manzanas envueltas bajo una capa de film, lechugas apresadas en bandejas y uvas en cajitas transparentes que contradicen la normativa. ¿La excusa? La falta de una lista oficial de excepciones por parte del Ministerio de Transición Ecológica y la necesidad de conservar mejor los productos. Mientras tanto, el plástico sigue sumándose a la montaña de residuos diarios. Tampoco los envases reutilizables para bebidas han logrado despegar. En teoría, los comercios deben ofrecer alternativas sostenibles, pero en la práctica, las opciones siguen siendo escasas. Algo parecido ocurre en festivales y eventos, donde los vasos reutilizables han llegado para quedarse… o más bien, para perderse, ya que muchos terminan en la basura por la falta de sistemas de devolución eficaces. El comercio electrónico también forma parte del problema. En ciudades como Barcelona, se estima que el 10 % de los residuos urbanos provienen de los paquetes que llegan a casa. A pesar de los esfuerzos por reducir el plástico, la realidad es que el cambio avanza más lento de lo esperado.

No olvidemos el producto internacional:

• Torres Brandy ha dado a conocer los once finalistas de la tercera edición de su Torres Brandy Zero Challenge, la competición internacional que premia proyectos sostenibles en el sector de la restauración. La final, que se celebrará en Barcelona del 25 al 27 de marzo, reunirá propuestas de alto impacto ambiental y social procedentes de países como España, Reino Unido, EE. UU., Canadá, México, Italia o China. Desde compostadoras para cocina central hasta bioplásticos, reciclaje de vidrio, formación en sostenibilidad o campañas de salud mental, los proyectos seleccionados muestran un enfoque innovador y diverso. El ganador se llevará 30.000 euros para desarrollar su iniciativa, en una edición que refuerza el compromiso del certamen con una hostelería más consciente y respetuosa con el planeta.

• El Chocolate Dubái, una tableta artesanal originaria de Emiratos Árabes Unidos, ha generado una fuerte demanda en Europa en las últimas semanas, impulsada por su viralidad en redes sociales y por el lanzamiento de nuevas versiones en supermercados como Lidl y Pingo Doce. Estas recreaciones, que incluyen ingredientes como pistacho y pasta kataifi, se han agotado en cuestión de horas desde su aparición en estanterías a principios de marzo, lo que ha dado lugar a un mercado de reventa en plataformas como OLX y Vinted, donde los precios pueden cuadruplicar el valor original. El fenómeno ha cobrado tal relevancia que ha motivado incluso intervenciones públicas humorísticas por parte de las fuerzas de seguridad portuguesas y decisiones legales, como la del tribunal de Colonia, que restringe el uso del nombre “Chocolate Dubái” a productos realmente fabricados en Emiratos.

• Un nuevo informe de la James Beard Foundation, elaborado junto a Deloitte, revela cómo los restaurantes independientes en EE. UU. afrontan 2025 entre inflación, escasez de personal y hábitos cambiantes de los comensales, con adaptabilidad como eje central. Basado en más de 350 encuestas y 50 entrevistas, el estudio destaca cuatro tendencias clave: aumento de precios moderado para evitar pérdida de clientes, búsqueda de experiencias gastronómicas accesibles pero memorables, dificultad para fidelizar al cliente en la era digital y desafíos persistentes en la contratación, que se enfrentan con modelos de trabajo flexibles y enfoque en el bienestar del personal. Además, más del 85 % de los locales ha probado nuevos modelos de negocio, como eventos pop-up o menús prepagados, demostrando que la innovación se ha vuelto una estrategia esencial para mantenerse competitivo.

-Segundo plato-
Martín Berasategui: “Si yo no llego a pasar por Navarra, igual no estaría aquí”

El chef con más estrellas Michelin de España anuncia la apertura de dos restaurantes en Italia y uno en Japón. Comparte su amor y admiración por Navarra.

Hoy se define como un eterno aprendiz: «Seguramente, más que hace 50 años», dice con una sonrisa entrañable. El sueño de lograr las tres estrellas Michelin, como hizo por primera vez el restaurante Zalacaín —dirigido por la familia navarra Oyarbide—, junto a la calidad de la despensa local, han marcado su trayectoria profesional. Con doce estrellas Michelin repartidas en siete restaurantes, cuida con esmero sus orígenes. «Llevo a Navarra conmigo, la admiro profundamente. Si no hubiera pasado por allí, quizás hoy no estaría donde estoy», explica. Para él, la comunidad foral ha sido una fuente constante de inspiración.

Afirma que los productos navarros están presentes en todos sus restaurantes. «En Navarra tienen el mejor cardo, el mejor aceite —ese oro líquido increíble—, las mejores verduras, el Baztán, cochinillos, vacas, cordericos de leche… todo», asegura. Considera una suerte tener Navarra tan cerca de San Sebastián.

Su cariño por la despensa navarra lo ha llevado a incluir verduras de esta zona en todos sus restaurantes repartidos por el mundo, incluyendo el restaurante Jara by Martín Berasategui en Dubai, el más lejano que está abierto hasta ahora.

Y mientras la despensa navarra sigue inspirando sus creaciones, Martín Berasategui mira al futuro con la misma determinación y humildad de siempre. Este año abrirá dos nuevos restaurantes en Italia y otro en Japón, llevando su legado vasco —ese que combina técnica, tradición y emoción— a nuevos rincones del mundo. Pero, como él dice, lo importante no son los destinos, sino el camino: trabajar duro, ser buena persona y cocinar cada día con pasión. Y en ese camino, Navarra seguirá estando siempre presente, como un faro cercano que le recuerda quién es y por qué empezó.

-Postre-
¿Sabías qué?

Mercado vegano en alza

Esto ha obligado a los supermercados a evolucionar: Mercadona, por ejemplo, ha lanzado su propia gama vegana bajo la marca Hacendado, que incluye desde hamburguesas vegetales hasta helados sin lácteos. Lidl ha reforzado su línea Vemondo, con opciones tan variadas como yogures de coco, pizzas sin carne o embutidos vegetales. Y Carrefour ofrece una de las mayores secciones de productos veganos del mercado, con más de 100 referencias distintas. Esta transformación responde a una demanda en alza, impulsada tanto por consumidores veganos como por flexitarianos que buscan reducir su consumo de carne y optar por alternativas más sostenibles y saludables.

¿No nos crees? Hasta el influencer @etxando.panza se ha subido a la ola de la comida de origen vegetal. ¡No te pierdas el video de esta semana!

¡Y hasta aquí el menú de esta semana! 🍽️ Pero no te quedes con hambre, que la próxima viene cargada de más historias, sabores y sorpresas. Será la semana de la verdura, así que estaremos visitando huertos, compartiendo recetas, y más. ¿Conoces a @etxandopanza? Quizás aparezca por aquí a probar un menú vegano. ¡No te lo pierdas!

Y si aún no lo has hecho, suscríbete para no perderte nada y síguenos en redes para estar al día. Nos vemos pronto…  🍷✨

• Instagram
• YouTube
• Mail
• Spotify