Pintxo de bola de patatas panaderas con jamón y alioli del Bar San Gregorio. JESÚS MONTALBÁN.
Cinco camareros y cinco historias:
el alma
de los pintxos
en pamplona
José, Iker, Vesla, Celso y Juan Pablo comparten, desde la barra, su visión de la gastronomía local, sus pintxos favoritos y la relación con los comensales en bares emblemáticos del centro: Zampa, Katuzarra, San Gregorio, Bodegón Sarria y Chez Belagua.
Por CLAUDIA BURGOS
Fotografías: JESÚS MONTALBÁN
Jóse, el clásico
En medio de la calle Estafeta se impone el Zanpa, un restaurante famoso por su ambiente bullicioso y simpático, pero sobre todo por sus tapas. Jóse, el encargado y camarero, ha visto cómo el mundo del pintxo ha cambiado sin perder su esencia. Desde el 20 de junio de 2016, cuando el establecimiento abrió sus puertas, ha sido testigo de Sanfermines frenéticos, juevintxos alborotados y la evolución de la Semana del Pincho.
Para Jóse, cada jornada llega diferente y asegura, con una sonrisa, que el gusto de la clientela va cambiando a diario. «Depende del apetito, del sol o del frío». En el Zanpa la esencia navarra se mantiene viva, aunque él mismo reconoce que tradición y novedad pueden ir perfectamente de la mano. Su mundo gira en torno a pintxos simples y clásicos que resaltan el respeto por una cocina que se ha mantenido firme con los años. Y aunque reconoce que el pintxo evoluciona, defiende que la innovación nunca debe arrebatarle su raíz. Por esto, este año no participarán en la Semana del Pincho. No buscan crear nada nuevo, prefieren enfocarse en la calidad de su producto tradicional.
El 70 % de sus ingredientes nacen y crecen en Navarra y siguen el ritmo de las estaciones. Alcachofas en invierno, espárragos en primavera, y siempre, siempre, la cebolla y el ajo como base irrenunciable de cualquier buen pintxo.
El premio del pintxo más servido se lo lleva la tortilla de patatas con cebolla y pimiento verde: el más vendido, el más esperado, el que no falla en sorprender con su sabor de siempre. Por otro lado, el pintxo de boquerón con vinagreta es un tímido en ventas, pero que se niega a desaparecer. Y entre uno y otro, hay propuestas que conquistan por su inesperada armonía, como el boquerón con pastel de changurro o el jamón con alioli, rescatado del olvido y convertido en éxito reciente.
Detrás de la barra, Jóse le ha servido copas a políticos, actores y ministros. Pero, para él, cada cliente merece el mismo trato. Quizás por eso, cuando le preguntan con qué bebida se acompaña mejor un buen bocado, responde sin titubear: «Un vino. Blanco o tinto, pero siempre un vino».
Iker, entre la tradición y la sorpresa
En el bullicioso corazón de la calle San Nicolás, encontramos a Iker, un camarero que, con año y medio de experiencia tras la barra del Katuzarra, ha descubierto los secretos de los pintxos y aprendido a conocer su clientela.
Tiene un aprecio por la gastronomía tradicional, pero se inclina a navegar entre lo peculiar. El pintxo favorito de Iker es el boquerón con manzana y mostaza. Puede sorprender, pero lo tiene claro: «Son sabores que me encantan y que no sueles encontrar en otros sitios». Katuzarra se hace notar por servir pintxos con sabores únicos, gracias a las combinaciones de sabores creativas y peculiares. Sin embargo, el camarero reafirma: «no nos especializamos en pintxos originales. Nos especializamos en hacer pintxos buenos».
No nos especializamos en pintxos originales. Nos especializamos en hacer pintxos buenos
IKER PÉREZ
Sin dudarlo, Iker señala el frito de pimiento rojo con carne como el frito más exitoso. Según el camarero, los clientes lo consideran el favorito por su rebozado crujiente y su interior jugoso. Pero, los clientes más tradicionales no renuncian a un buen ajoarriero casero o a la delicada crema de espárragos con huevo, una opción que recuerda a los huevos trufados, pero con un toque muy navarro: el espárrago local. Para él, es imprescindible que en la barra haya siempre una buena croqueta casera y una gilda bien montada.
Y para acompañar, defiende un vino navarro. Entre los que recomienda, destaca el Iñurrieta Mimao, una garnacha ideal incluso para los menos aficionados al vino.
Vesla, la sonrisa detrás de la barra
Vesla no solo sirve pintxos, sino que también regala carisma y cercanía a cada cliente. Con ella, el bar San Gregorio se llena de energía y amabilidad. Cada visita se transforma en una experiencia acogedora para disfrutar de un juevintxo o una tarde amena por el Centro de Pamplona.
Sostiene en su mano el pintxo que siempre arrasa: la bola de patatas panaderas con jamón y alioli. «Se vende muchísimo», dice con seguridad, y no es de extrañar: un recubierto crujiente y cargado de sabor, donde se junta la suavidad de la patata con la sal del jamón, que deja a todos con ganas de más. En la barra resalta otros de los imprescindibles, el rollo de calabacín relleno de jamón y queso brie, pasado por la plancha y acompañado de verduras al wok.
Aunque la bola de patata sorprende a muchos, su favorito es el rollo de calabacín. «Me encanta acompañado con verduras al wok», confiesa. Cuando se trata de ingredientes que no pueden faltar en un buen pintxo, lo tiene claro: el jamón. «Aquí se come mucho jamón», explica con una sonrisa. Sin embargo, reivindica que la chistorra navarra tampoco puede quedar atrás, un producto que utiliza con orgullo en su cocina.
Para acompañar un pintxo, Vesla defiende la cerveza (una respuesta poco común entre camareros) aunque tampoco descarta el vino, especialmente en un lugar con la tradición vinícola de Navarra.
Celso, el experto
Hace quince años, Celso llegó al Bodegón Sarria, uno de esos rincones de Pamplona donde el pintxo triunfa. Recuerda los tiempos en que comenzó con nostalgia. «A la una de la mañana todavía se pintxeaba. Era una gozada». Por aquel entonces, el Bodegón ofrecía casi 70 variedades de pintxos, y entre ellos, Celso guarda especial cariño por el bacalao con tomate: «Esas lascas de bacalao con tomate casero eran una maravilla».
Ahora, la oferta ha cambiado. En vez de bacalao con tomate, se pide más el bacalao con cebolla pochada. «Nos hemos quedado con los pintxos que más salen», explica. Y entre esos elegidos, hay uno que reina en el bar: el Escombro, un pan casero relleno de jamón y chorizo, calentado y prensado en la plancha con un toque de aceite para lograr un bocado crujiente. También está el Lagarto ibérico, un corte de cerdo cocinado al momento, jugoso y salado.
Pero la oferta del Bodegón no se queda ahí. Las alcachofas rellenas de jamón y queso, servidas recién hechas, son otra de las joyas que han conquistado a la clientela. Y, por supuesto, las tortillas: de bonito, de ajoarriero y de chistorra.
Esa apuesta por la calidad y la tradición ha hecho del Bodegón Sarría un sitio único. «No vas a encontrar en otro sitio el Escombro o el Lagarto ibérico. Son originales de esta casa», asegura el camarero con orgullo. Para Celso, el éxito del lugar, más que por su ubicación, se atribuye a sus ingredientes locales. Como él dice, «las cosas bien hechas triunfan desde el principio». Al hablar de ingredientes imprescindibles en un pintxo, Celso no duda: «las ganas». Se ríe y luego añade: «Aquí en Navarra, el jamón y el chorizo están siempre presentes». Y cuando se trata de acompañar un pintxo, la respuesta es clásica: un vino.
Los tiempos han cambiado. Celso, con sus años de experiencia, lo nota. Sobre todo, en los hábitos de la gente. «Antes, la gente joven pintxeaba más. Ahora, no tanto. Los mayores siguen pidiendo los clásicos: los callos, las manitas… Pero cada vez menos». También han cambiado las horas de la ciudad. «Desde la pandemia, todo ha cambiado. Ahora, a las diez hay que cerrar la terraza», lamenta.
Aun así, el Bodegón Sarría sigue conquistando como punto de encuentro, un lugar donde las tradiciones se mantienen vivas. Aparecen con frecuencia caras conocidas: jugadores de Osasuna, futbolistas de Madrid; incluso el torero Roca Rey, paisano de Celso, ha pasado más de una vez por ahí. «Es amigo mío», dice el camarero con una sonrisa.
Celso no solo sirve pintxos: cuenta historias, regala cariño y mantiene viva la esencia de Pamplona. Para él, aunque los tiempos cambien, siempre hay un buen motivo para volver a la barra.
Juan Pablo, el alma joven
Juan Pablo lleva sólo nueve meses tras la barra del Chez Belagua, pero habla del bar como si lo conociera de toda la vida. Para él, este no es solo su trabajo, sino el escenario de anécdotas, risas y, por supuesto, muchos pintxos. Acostumbrarse a este trabajo no es fácil, comenta. «Aquí los sábados son lo más estresante», dice resignado. «Más que los jueves, muchísimo más».
Aunque el estrés se convierte en parte del oficio, hay algo que mantiene a Juan Pablo firme tras la barra: el contacto con la gente. «Cada cliente es un mundo», dice. Algunos llegan con la idea clara de qué pedir mientras que otros necesitan que les recomiende. Y ahí es donde brilla su paciencia y conocimiento. «Si tuviera que recomendar uno, sería el de chuletón, pero también el frito de pimiento. No pica como otros y eso gusta».
El pintxo de chuletón se vende más y también sorprende a los clientes. «La gente no se espera un pintxo de chuletón»–explica–«Piensan en un chuletón grande, y de repente les llega 50 gramos con un pimiento del piquillo y patata panadera».
Trabajar en el mundo del pintxo no solo implica rapidez y agilidad, también importa la observación. Juan Pablo ha aprendido que el pan reina en la barra. «Acompaña todos los platos. Siempre es necesario algo que te ayude a empujar el pintxo», dice, como si escribiera la ley no escrita de la gastronomía navarra.
A lo largo de su jornada, ve desfilar a todo tipo de comensales. Desde los más clásicos, que van directos al chuletón o a los callos, hasta aquellos que buscan algo distinto, como la lasaña vegana, que solo los veganos piden. Y personas famosas, «seguro que vienen», cuenta entre risas. «Pero nunca me toca a mí. Siempre presumen mis compañeros después».
Un pintxo sabroso merece siempre un vino, como defienden muchos. Sin dudarlo, Juan Pablo elige un tinto. Las anécdotas convierten este bar en un lugar especial. «Borrachos, muchos», revela con complicidad, aunque se ahorra los detalles.
Juan Pablo no solo sirve pintxos, sino que también forma parte de la historia del bar. Recibe al cliente con una sonrisa, quien recomienda el mejor bocado según el gusto de cada uno, y quien, entre plato y plato, va tejiendo experiencias que, aunque breves, dejan huella.
