«Más raciones, más pequeñas y de más calidad». Así caracteriza Koldo Rodero la alta cocina, una vertiente culinaria que nació en Francia, llegó a Navarra a través del País Vasco y revolucionó la gastronomía mundial de la mano de un catalán. La historia de la alta cocina la cuenta Koldo y la encarna Rodero, su restaurante, que abrió sus puertas hace 50 años de la mano de Jesús Rodero, su padre. Siendo uno de los cuatro restaurantes navarros con estrella Michelín, representa el presente y el futuro de un enfoque culinario con más de dos siglos de historia.

Edad Media

Nouvelle Cousine

La alta cocina, tal y como se concibe en la actualidad, tiene sus raíces en la París de finales del siglo XVIII y principios del XIX. En concreto, en las manos de Marie-Antoine Carême, considerado el primer gran chef de la historia. Carême revolucionó la gastronomía francesa: clasificó las salsas madres, redujo la complejidad de la cocina barroca y apostó por componentes más refinados y costosos como la trufa negra, el foie gras o las reducciones de caldo y vinos selectos. A finales del siglo XIX, Auguste Escoffier llevó esta evolución un paso más allá, modernizando y racionalizando las técnicas de Carême. Su mayor contribución fue la creación del sistema de brigadas de cocina, un modelo organizativo que divide a los cocineros en diferentes roles jerárquicos para mejorar la eficiencia. Su obra Le Guide Culinaire, publicada en 1903, sigue siendo una referencia fundamental. 

Las bases establecidas por Carême y Escoffier dieron paso a nuevas corrientes que desafiaron las convenciones culinarias de la época. La alta complejidad y una presentación elaborada dieron lugar a un enfoque más ligero y natural en la gastronomía con la llegada de la Nouvelle Cuisine. Encabezado por figuras como Paul Bocuse, Michel Guérard y Roger Vergé, esta visión innovadora apostaba por ingredientes frescos, preparaciones más simples y técnicas de cocción más rápidas y suaves como el vapor o la plancha, que resaltaban el sabor natural de los productos.

Nueva Cocina Vasca

Fueron los paisanos de Koldo, los guipuzcoanos, quienes jugaron un papel fundamental en la introducción de la Nouvelle Cuisine en España. En particular, cocineros visionarios como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Carlos Arguiñano reconocieron la innovación culinaria que se estaba gestando en Francia en las décadas de 1970 y 1980 y comenzaron a organizar viajes al país vecino para aprender de primera mano las técnicas y filosofías que estaban revolucionando la cocina. En palabras de Koldo, «Se dieron cuenta de que se estaban haciendo cosas muy interesantes». 

La llegada de estas influencias francesas dio lugar al fenómeno de la Nueva Cocina Vasca, que adaptó los principios de la Nouvelle Cuisine a los productos y tradiciones locales. En este contexto, uno de los principales artífices de esta transición fue Jesús Rodero Molinero, padre y mentor de Koldo, quien desempeñó un papel crucial en la transmisión de estos nuevos enfoques gastronómicos:  «Fue el primero en utilizar la nata en la cocina navarra e incluso en el País Vasco». Para Koldo, ambas gastronomías han evolucionado de forma paralela, no sólo por su proximidad geográfica y cultural: «La cocina navarra se nutre de los alimentos del mar Cantábrico y la vasca se beneficia de la huerta navarra».

Ferrán Adrià

En su restaurante elBulli , a partir de 1994, introdujo al mundo las esferificaciones, el uso del nitrógeno líquido y la deconstrucción, una técnica gastronómica en el que un plato se presenta de manera distinta a la convencional, pero mantiene los mismos sabores. Cinco años más tarde, el catalán redefinió su estilo culinario al presentar la Reconstrucción, un nuevo enfoque fundamentado en la física para transformar texturas mediante el uso de hidrogeles y la creación de nuevas estructuras comestibles. Tras el cierre de elBulli en 2011, Adrià continuó su legado a través de elBulli Foundation, un centro de investigación gastronómica dedicado a explorar los límites de la creatividad culinaria y a documentar su filosofía.

La hamburguesa no es gastronomía, es comida basura

koldo rodero

Estas técnicas siguen siendo el sinónimo de la vanguardia gastronómica.  «El 95 % de las técnicas culinarias vigentes las inventaron Ferrán Adrià y su equipo», asegura Koldo. Si Adrià no quería copiar, Koldo pretende alejarse de las modas: «Restaurantes copipega hay un montón en España. Creo que a muchos les falta personalidad». Para el chef, el legado culinario, el patrimonio gastronómico se está perdiendo: «Ahora, los jóvenes, cuando habláis de gastronomía, habláis de hamburguesas. La hamburguesa no es gastronomía, es comida basura». 

Sin embargo, Koldo reconoce que el nivel culinario es espectacular: «Los jóvenes tenéis toda la información necesaria en internet, tenéis mucho más conocimiento». Herramientas como internet son oportunidades para recuperar una identidad culinaria propia: «Aquí hemos tenido unas sopas espectaculares que no tienen nada que envidiar a ningún ramen». Esta identidad es la que Koldo pretende que sea la esencia de su restaurante: «Cuando vengan a Rodero, al cerrar los ojos, quiero que digan: aquí se siente Navarra».