De pintxo
en pintxo, Pamplona
en tres noches
Por ARIANA GODOY BRITO
Foie moteado de láminas finas de sal, crema jugosa de setas, huevo trufado, croquetas crujientes, tortilla de patata, rabas bailando en limón, y el dúo dinámico de queso de cabra y cebolla caramelizada… En tres noches de pintxos por Pamplona hemos capturado no solo estos bocados, sino también a quienes los degustan. Dieciocho retratos que inmortalizan a disfrutones en las zonas más concurridas de la ciudad: Iturrama, que aúna a los ganadores de varias ediciones del certamen de Semana del Pincho de Navarra; el Casco Viejo, epicentro del bullicio, buenos olores y vibras festivas; y Yamaguchi, un escenario sereno donde los bocados se maridan con buena conversación al compás del cuac-cuac de los patos. Una ruta gastronómica contada a través de quienes se sientan, saborean y comparten.
Claudia y sus amigas «tardean» en La Mandarra de La Ramos, en pleno bullicio de la calle San Nicolás. Vienen desde Donosti. La primera vez que nos cruzamos, Claudia es la única que come, tiene delante una ración de jamón, aceite y una rebanada de pan: «Solo yo tenía hambre». La segunda vez que la vemos, ya tiene en sus manos su pintxo favorito: carrillera de La Cocina Vasca. Hemos capturado ese momento de felicidad junto a sus amigas.
Ella, experta en pintxos; él, su acompañante, que reside fuera y está de visita. Conversan en el bar Iruñazarra acompañados del vino de la casa, un pintxo de salmón y otro de solomillo de cerdo. Ya van por la segunda tanda. La primera ha consistido en dos pintxos premiados del mismo lugar: el de anguila y el de atún. Arantxa afirma que el que más le gusta es el de patata porque «nunca falla». Destaca aún así como mención especial el bocadito de jamón.
Hay gente que tira la piedra y cae donde sea, al buen tuntún. Y después hay personas que van tras sus pintxos como siguiendo la pista a un tesoro, a modo de animales de caza, con intención de no dejar títere con cabeza. Esa sería Mariza, una brasileña con 35 años en Navarra. La descubrimos a ella y a Juani en pleno festín de croqueta de pimiento frito. «El mejor que hay», desvela Mariza, con acento brasileiro. La croqueta resulta el pintxo favorito de «su jefa», su amiga Juani, que asegura que aunque lo han comido en varios lugares, «el de aquí es el mejor». Mariza no tiene tan claro su pintxo favorito: «¡Hay muchísimos! La tortilla de bacalao está buenísima…».
Los encontramos refugiados del frío al fondo de la terraza cubierta del Maitagarri. Cuatro comensales hambrientos y dispuestos: Elsa, su madre y sus hijos. Sobre la mesa hay una croqueta de queso, una de jamón y, próximamente, una ración de txistorra y patatas bravas, que el niño mayor espera con ganas. Pero si solo pudieran llevarse un pintxo cada uno a una isla desierta, no tendrían dudas: Elsa optaría por un pintxo de foie; su madre, de rabas, y su hijo mayor, un «pintxo de pepinillos». Tomamos nota para la próxima.
Andoni, según su compañía, sabe un montón sobre pintxos. Sus amigos de Santander han venido a visitarlo, y a su madre también. Describe su encuentro con el Bar Castillo de Javier como un flechazo: «Hemos pasado por este bar y he dicho, ¡este!». Por el momento sobre la mesa hay una mini hamburguesa. Le preguntamos si le gusta, y responde con infinita sabiduría: «No la he mordido todavía, pero tiene buena pinta». Le encantan todos los pintxos que llevan queso de cabra y cebolla caramelizada, y acaban de venir de la calle Estafeta, donde se lo han servido engalanado, además, con mermelada de albaricoque. «Estaba muy bueno». Su sonrisa contagia. Esperamos que su viaje haya sido de lo más sabroso.
Nos los topamos a carcajada limpia, iluminados por las luces discotequeras del Bar Restaurante Don Luis de San Nicolás, en ese rincón donde quienes bajan las escaleras se encuentran de golpe con el ambiente festivo de la calle. Son dos infiltrados bilbaínos, Javi y Borja, y un pamplonés, Igotz. Los bilbaínos aseguran que sus pintxos son mejores (aunque, quede dicho: «es la primera vez que lo comemos», y quede dicho también: «en realidad, es la primera vez que comemos aquí»). Sobre la mesa, pintxos de txistorra, queso y pimiento verde. En casa y en sus corazones, sus pintxos preferidos: tortilla de patata (de huevos y mano de obra bilbaína) y «el bonito con mayonesa y alegría». Donde sea que esté ese último, que nos den un poco también.
Los pillamos in fraganti, justo cuando se acomodan en el piso, cada uno acunando sus pintxo como si fuera un bebé recién nacido. Se trata, cómo no, del famoso «Moscovita» de Hostelería Bar el Temple. Lo prueban hoy por primera vez. A la pregunta de su pintxo predilecto, la chica de la izquierda, Lidia, no duda ni medio segundo: el frito de pimiento de Cordovilla. «Lo tengo claro», asegura. Su amiga Camila, en el centro, responde entre risas: «Clarísimo». Mientras, Ander pondera. Le dan opciones, se sienta con ellas y reflexiona. No es fácil. Entonces Camila sugiere el pintxo del Barbakoa, en Navarrería. Por fin, Ander: el pintxo de tortilla del Gastrobar Txion, en la Rotxapea, local que ofrece hasta treinta tipos diferentes de tortilla.
Pilar y Gerardo nos saludan como viejos amigos. Degustan un frito de gamba rebozada, aunque, según ellos, «es una gamba especial». Les gusta porque solo lleva huevo y «engorda menos que cuando tiene bechamel, ¿sabes?», dice Pilar entre risas. «Es muy light, para dormir bien de noche». Su marido asiente y repite con convicción: «Sí, sí, sí…». El Bar Eder no les resulta ajeno: lo frecuentan y les encanta.
Buena disposición y ganas de comer son los ingredientes del cóctel que sería el Gaucho. Estas dos mujeres tienen muy claras sus preferencias: «Aquí, del Gaucho, me quedaría con el pintxo de foie. En cada bar tenemos un preferido». Según Maribel, a la derecha en la foto, van a sitios concretos por pintxos distintos: «Somos de ideas fijas». Acaban de venir de la Vermutería Río, donde se comieron un frito de huevo, compuesto de huevo cocido envuelto en una bechamel suave y rebozado crujiente. Siguieron su camino hasta el Bodegón Sarría, donde degustaron el famoso «Escombro», un bocado elaborado con recortes de ibérico en un bollo de pan caliente. Ahora están aquí, a punto de liquidar un pintxo de crema de setas con huevo trufado y patatas paja, un clásico que ya tienen más que comprobado, y otro de champiñones, espinacas y queso. «Este [crema de setas] lo habíamos probado antes, está buenísimo. Este [espinacas] todavía no lo hemos probado. Pero estará buenísimo».
Nina se encuentra en una mesa grande del Bar Fitero, rodeada codo con codo de sus amigos. Cuando les hablamos, solo ella nos responde, con acento francés. Vienen de viaje universitario desde Toulouse. Cada cual con su plato, pero nos centramos en Nina y su pintxo de pescado con pimienta. «Me gusta, soy francesa. Es diferente allá». Sigue una dieta vegetariana y le cuesta encontrar pintxos que se adapten a ella, pero le encantan los de pescado y tortilla.
Nerea y Miguel sonríen durante toda la entrevista. Vienen desde Estella y colocan el broche de oro a su día de senderismo con un regalo final. Probaron suerte en el Gaucho: «Nos lo recomendaron, a ver qué tal». Ante ellos, un festín digno de montañistas: el pintxo de foie, el frito de roquefort, el de manitas de cerdo con verduras, la lasaña gaucho y una tartaleta de espinacas y queso. Un pintxo que destaca para ella, aunque no está ahora sobre la mesa: el de erizo. Sin haber probado bocado, sus apuestas están en el pintxo de foie o roquefort.
Manuel se encuentra en el Bar Chelsy con Cristina. Ambos explican con detenimiento las diferencias entre el pintxo de frito de rabas y calamar que tienen enfrente y su homónimo del Katuzarra: en este último local sirven más cantidad, pero el del Chelsy está más bueno. «Es el que pedimos siempre, nuestro favorito. Este es el plato estrella», dice Cristina. Aseguran que la relación calidad-precio resulta muy similar.
Son cuatro, cada uno con un pintxo de tortilla de un sabor distinto: calabacín, jamón y queso, espinaca y queso, y jamón con alioli, todo en el Mesón de la Tortilla. Al preguntarles por su pintxo favorito, los cuatro responden al mismo tiempo: «¡Qué difícil pregunta!», «Yo no sé, pero la tortilla no es mi favorito», «Sí, entre eso y la croqueta», y «No sabría decirte, no soy de aquí, es mi primera vez viniendo a por pintxos». Eso sí, todos coinciden en cuál consideran «el mejor lugar aquí sin duda» para comer pintxos: el Amatxo, en la calle Navarrería 20.
En el Café de Pío, tres mujeres sonríen de oreja a oreja, con un pintxo de tortilla en la mesa a compartir, a medio camino. ¿El favorito de cada una? «Bua, es una pregunta muy difícil», señala. El favorito de Laura: el montadito de lomo, beicon y queso conocido como «Zorropito», de un local de Logroño llamado La Gota de Vino. Carmen, sentada a la derecha del todo, se queda con el de tortilla de La Navarra. La tercera chica, en el centro, parece estar esperando tímidamente a que terminemos de hablar para rematar lo que queda del pintxo que aún respira, reticente, sobre la mesa. Las dejamos con su quehacer.
Saborean un pintxo de taco de cochinita, tortilla de pulpo y tostada de anchoa con tomate seco: un combo que, confiesan, «fue un poco improvisado». Nunca habían estado en el Bar Ipsa, se lo han topado por casualidad. Emma atesta de primera sus elecciones estrella: el de tortilla y el de txistorra. Raquel se decanta por el de tortilla de La Navarra, y Germán, el de Bodegón Pepe, de San Adrián.
Resguardados del frío en el interior del Ispa Neotaberna, nos encontramos con una pareja que marina su conversación con lonchas de jamón y pan remojado en aceite. Veteranos en cuanto a los pintxos, aseguran que el mejor es el de txistorra (Iosu) y el de rabas del restaurante Txikito, en Iturrama (Paula). Otros que ambos juzgan imprescindibles son los pintxos de atún y de hongos.
Ambos disfrutan una tortilla de patata. Nunca antes habían venido al Bar Chelsy. «¡Está superrica!», exclama él. Cuando se trata de elegir un pintxo, el de lagarto de El Bodegón Sarría se presenta como su elección estrella. «¿De lagarto?», inquirimos. «De lagarto. Bueno, no es de lagarto. Según yo, no es un lagarto». Risas nerviosas. (Por si hay algún lector preocupado, el lagarto es un corte del cerdo proveniente de la zona delantera del animal, entre las costillas y el lomo. Se le llama lagarto por su forma angosta y alargada). Por su parte, Andreyna apuesta siempre por un clásico en Iruñazarra: el pintxo de camarón con surimi, conocido como «el Donostiarra».
Aurora y su esposo degustan un bocata de atún en el Bar Kopa’s. «Otros días también lo he probado con él [su esposo]. Está rico», sentencia ella. No es de extrañar que, entre todas las opciones, sigan apostando por el bocata de atún.
