Fotogalería
Un paseo visual
por los
«pinceles»
del chef
Eduardo Llop
Como en una obra de arte, los utensilios
y herramientas esculpen la maestría culinaria
en Les Amis. Hoy, crean un solomillo con un toque
de dinamismo y elegancia
Por PAULA RODRÍGUEZ MORA
Fotos: SANTIAGO MILLÁN
Es domingo, las puertas abren a las 13:30 h, aunque el montaje culinario se pone en marcha a las 9:00 h. Tanta antelación podría parecer excesiva para un local con un comedor para 36 comensales, pero el complejo menú de fusión francesa del restaurante Les Amis, en la calle Pozo Blanco 20, exige paciencia y esmero. La carta despierta el apetito de los entusiasmados por la nouvelle cuisine: rodaballo marinado en teriyaki y a la brasa, jugo de alubias ligeramente ahumado, alcachofas a la brasa, velouté de hierbas, papada ibérica y salsa de trufa negra.
Cada propuesta de Eduardo Llop, chef de origen peruano, es el resultado de años de dedicación. En Lima, la Escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola desarrolló su talento en las Artes Culinarias; en San Sebastián, el Basque Culinary Center afiló su técnica; y en Pamplona, echó raíces. Junto a su socia entrañable, Valentina Hernández, inauguró en 2021 Les Amis, un tributo a su amistad y a la experiencia sensorial y cautivadora del savoir faire gastronómico que, desde el 2023, le ha concedido a su menú un puesto en la Guía Michelin y un sol en la Guía Repsol.
Entre el vaivén de ollas y sartenes, en este recinto de arte culinario los utensilios del chef trascienden su función: cuchillos que deslizan ideas, cucharas que sirven memorias, pinzas que colocan el detalle preciso. Como un pintor con sus pinceles, Eduardo plasma en el plato la esencia de su cocina.
1/25
El uniforme marca el inicio de la jornada del chef.
2/25
Abajo, el espacio cobra un aire hechizante: paredes blancas deslumbrantes, luces potentes, rótulos de colores y acero inoxidable. El santuario de 25 m² apenas concede respiro. Solo lo pueden ocupar tres chefs a la vez por un pasillo angosto: dos cocineros y la persona encargada de los postres. Miguel Arauzo, ayudante de cocina, admite con expresión risueña: «Es una locura». Agrega que no lo intimida: «Ahí está lo bonito, ¿sabes? El estrés de la cocina».
3/25
El menú del día anotado en los azulejos en la pared. Les Amis apuesta por alternar las opciones de la carta y ofrecer nuevas creaciones de autor con regularidad.
4/25
Arauzo inaugura el ritual con el mise en place, la preparación previa de todos los ingredientes y utensilios antes de cocinar. Sobre su cabeza, complementa su uniforme con el «toque», símbolo de su oficio. Lleva seis meses como chef en Les Amis. Estudió en Madrid y regresó a Pamplona, su ciudad de origen, para enriquecer su experiencia en «uno de los mejores restaurantes de Navarra».
5/25
Las pantallas son aliadas en la cocina de Les Amis. Eduardo consulta el portátil para coordinar las mesas, revisar las reservas y atender las peticiones especiales, como opciones sin gluten o restricciones por alérgenos.
6/25
Muestra de los esenciales. Los cuchillos cumplen un uso específico por sus características: el alargado con hoja delgada (derecha) afina el filete para pescados; el «cebollero» o del chef (centro), de composición más gruesa, ejerce polifuncionalidad, ya que corta, pica o rebana; el de «puntillita» (izquierda) lleva a cabo troceados más pequeños, ideal para tornear o cincelar.
7/25
El «cebollino» personal de Eduardo Llop troceará el corte de solomillo. Algunos chefs se muestran celosos con sus herramientas; Eduardo no. A pesar de considerarlas una extensión de sí mismo y de atender a sus cuidados con mimo a diario, podría prestar sus cuchillos sin problema.
8/25
El solomillo Rossini (con salsa Périgueux, foie gras y puré de patatas, homenaje a Joël Robuchon) queda impregnado en el menú como marca de lealtad a la tradición francesa y símbolo de innovación. «El plato lo creó un chef en Francia para el compositor italiano Rossini, al juntar las tres cosas que más le gustaban al músico: el solomillo, la trufa y el foie gras», cuenta Llop.
9/25
Giochino Rossini compuso óperas del género bufa (cómica) y seria, y su estilo brilló por su dinamismo con la orquesta. Así, la combinación de intensidad entre el foie gras con la fragancia terrosa de la trufa dotan de una armonía untuosa al solomillo.
10/25
Tanto las sartenes como las ollas y platos comunes ocupan una estantería abierta para disponer de ellas con agilidad.
11/25
Tras especiar el corte con sal y pimienta, se sella en la sartén. A la par, se derrite la mantequilla para el puré de patatas.
12/25
La paleta para la carne, la cuchara para la mantequilla.
13/25
En la segunda sartén, se dora el foie gras.
14/25
Constantemente, la cuchara rocía mantequilla sobre el solomillo.
15/25
Las pinzas de acero ayudan a exprimir con ligereza el jugo de la carne, sin sudarla en exceso.
16/25
Con la carne confitada y lista, se coloca encima el foie gras y ambas se riegan con elegancia de la cremosa salsa Périgueux (vino tinto, caldo de carne, trufa, foie gras, mantequilla y variantes). El restaurante intenta decorar cada plato con vajilla distinta, generalmente francesa. El solomillo se emplata en porcelana de Limoges modelo Écume blanc Bernardaud.
17/25
También cuentan con platos de tradición japonesa para los postres. La técnica se conoce como kintsugi y consiste en reparar cerámica con barniz de resina mezclado con oro. El énfasis en la fractura recuerda a la resiliencia y capacidad de superarse ante la adversidad. Según Llop, este diseño de porcelana Bernardaud es exclusivo y no lo dispone ningún otro restaurante en Pamplona.
18/25
Mientras se termina de emplatar, la composición de solomillo y sus acompañamientos se mantienen calientes bajo la lámpara de calor.
19/25
El toque final lo agrega la trufa fresca, un ingrediente emblemático de la cocina francesa. Con precisión, el laminador desliza finas capas uniformes, liberando el aroma almizclado de la trufa, intensificado por el corte recién hecho.
20/25
A la mesa. Solomillo Rossini.
21/25
Como toque de autor y complemento, Eduardo añade puré de patatas.
22/25
Los ayudantes, los «pinceles».
23/25
En el piso superior, el bar ofrece una cuidada selección de vinos y licores para el disfrute de los clientes y como acompañamiento ideal para las obras culinarias.
24/25
Eduardo Llop reflexiona en su cocina que «lo bonito de reproducir una receta es que, aunque se siga los mismos pasos para preparar un solomillo, siempre se coloca un toque personal: siempre hay variables, como la cantidad de sal, que puede cambiar un plato por completo». La misión del chef supera el acto de comer: «Al pensar qué ingredientes van bien juntos, también transmito parte de mi personalidad o mi cariño. Cuando un cliente prueba un plato que preparo pensando en sus gustos, es mi manera de decirle que lo aprecio».
25/25
Con entusiasmo, Eduardo comparte que lo que más desea es que sus clientes se sientan acogidos:
«Es como si dijéramos: “Amigos, vengan a comer a mi casa”».
El diseño personalizado de las mesas sin mantel, junto con la armonía de materiales cálidos como el cuero y los toques rústicos del cemento, refuerza la esencia plácida de Les Amis. La idea surge de Eduardo y Valentina, que buscan brindar una experiencia cercana, reflejada en el nombre que simboliza la amistad entre ellos: «No te pones un traje, pero te vistes de manera casual, te duchas, te pones perfume. Es recibir a tus invitados en un ambiente cómodo, ni demasiado formal ni tan relajado».
Les Amis acepta reservas y abre de miércoles a domingo durante dos horas (13:30-15:30 h), excepto los viernes y sábados, cuando la jornada se extiende de 21:00-22:30 h y de 21:00-23:30 h, respectivamente.
Teléfono: 625 52 06 58
Consulta su menú.
