La tradición de Casa Otano se cuela en la Semana del Pincho con el cordero de corral
Más de cien años edifican el viaje culinario de Casa Otano
y se materializa en sus pintxos, que brillan
entre la tradición y la innovación.
Por MARIANA BETANCOURT GONZÁLEZ
Si la calle San Nicolás pudiese hablar, nos susurraría las historias de aquellos bocados que cambian vidas. Del foie que suda grasa, sobre un pan recién tostado. De un vaso rebosante y desbordado de patatas parmentier con hongos y huevos. Y de la tostada que se peina con alioli, se viste con un velo de verduras crujientes y se abriga con calamaritos a la plancha. Bastó solo un mordisco de este último pintxo para cambiar el trayecto de Iver Urrutia Illesca, boliviano de 52 años. Llegó a Pamplona hace veinticinco años y desde hace diecisiete trabaja en el Restaurante Otano, donde hoy es jefe de cocina. Desde hace casi dos décadas, se sostiene como el pintxo de clamaritos que lo conquistó: entre el vaivén de la tradición y el vértigo de la innovación. En una danza sabrosa, donde cada paso se marida con maestría para sucumbir la trascendencia de los pintxos en un solo bocado. Este año, afrontan lo que Iver cataloga como «el segundo evento más grande del año, después de San Fermín», la Semana del Pincho, con un cordero de corral, en el que destaca la tradicional receta de cordero del Otano y la innovación técnica.
Desde el colorido ventanal del Restaurante Otano, no ha tenido más remedio que contemplar la evolución histórica de los pintxos. Cuida del restaurante, pero sobre todo, de los pintxos; reconoce su importancia en el entorno Navarro y sabe que son «la carta de presentación de lo que es Otano». La historia de Casa Otano se saborea al poner sobre las papilas gustativas alguno de sus pintxos. Con el tiempo, en la elaboración de estos se han ido adaptando nuevas técnicas. «Antes lo típico eran las tortillas, los bocadillos y ya está», confiesa Iver. Sin embargo, ahora el pulso de la cultura del tapeo a la navarra se ve arropada por el arte culinario y productos franceses como la patata parmentier, los aceites ahumados y los toques de aceites trufados que refuerzan cada mordisco. En los platos también brilla el producto local: «Trabajamos con espárragos frescos, con hongos de temporada y aprovechamos la variedad de verduras que es propia de Navarra».
Los bares de la calle San Nicolás trabajan según el calendario que marcan los pamploneses: durante San Fermín se mantienen chistorras, jamón, ajoarriero y callos. Luego llega la fresca y aparece el carpaccio de salmón y una variedad de arroces, pero lo transversal de la calle es que, no importa la época, siempre quedará un pintxo por degustar. El Bar Otano se distingue del resto de bares ubicados en San Nicolás por la historia del lugar, que abrió sus puertas en 1912 bajo la sombrilla de la familia de Teresa Goñi Larrea, antigua dueña del local que traspasó la propiedad hace un año.
Otano, más que un bar, es un hogar. No solo porque los visitantes se pueden hospedar en la tercera planta, sino porque durante décadas fue el centro de una familia. Así lo recuerda Iver, quien creció junto a los hijos de Teresa: Amadeo, Cristina, Ana y Andrés. La tradición y la excelencia perduran en Casa Otano y se materializan en el cordero asado, que desde siempre se cocina a baja temperatura durante horas.
«La Semana del Pincho es el segundo evento más grande del año, después de San Fermín»
MARIANA BETANCOURT.
«La esencia se mantiene», asegura Iver. Es precisamente esa identidad la que se ve en los pintxos que posan en la barra del bar y este año hay uno nuevo: el cordero de corral, que llega con motivo de la Semana del Pincho en Pamplona. Se trata de un cordero de Navarra estofado al estilo Otano sobre tostada de brioche, con mermelada de pimientos asados y una emulsión de queso roncal ahumado.
La barra del Bar Otano es el vértice donde se unen la tradición y la innovación. Allí encontrarás el cordero de corral, pero también algunos imprescindibles de la Casa Otano, como el Pan bao relleno de carne desmechada con un curtido de cebolla morada y el timbal clásico de ensaladilla rusa.
