Verduras al descubierto
De la raíz al plato, cinco voces expertas del huerto navarro revelan cómo el entorno impacta en la calidad, la fibra, la textura y el sabor de las hortalizas. Un camino marcado por el cariño, el esfuerzo y el respeto hacia la tierra y quienes gozan de sus frutos
Por EQUIPO KARTARA
El sol aún no ha terminado de despuntar en la cuenca de Pamplona cuando Pedro Urrizola recarga las pilas con el desayuno. Su jornada con el tractor empieza temprano, entre surcos de tierra que conoce como la palma de su mano desde hace treinta y cinco años. En sus campos brotan los espárragos que, con paciencia y saber hacer, alcanzan la calidad que distingue a Navarra. El trabajo de Pedro inaugura el primer eslabón de una cadena que va mucho más allá del campo.
Mientras él cuida sus tierras, Miguel Ángel Campo, profesor en la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias (ETSIAB) analiza las particularidades del agua que los vitaliza; Íñigo Arozarena forma parte del área de experimentación del Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias (INTIA), donde se dedica a diseñar, programar y llevar a cabo ensayos de diferentes cultivos hortícolas. Una vez extraída la verdura, puede consumirse fresca, tal como aconseja Patricia Lloves, vicepresidenta del Colegio Oficial de Dentistas-Nutricionistas de Navarra. También hay voces como la de Mikel González, que trabaja en su procesamiento industrial, como tecnólogo de calidad en el Grupo Industria Alimentaria de Navarra (IAN), para los que prefieren la comida congelada. Capa por capa, sus testimonios nos ayudan a desentrañar la calidad, la fibra, la textura y el sabor de las hortalizas, y a entender el papel esencial que desempeñan en nuestra alimentación.
¿Qué secretos esconde la tierra para convertirla en la mejor aliada de nuestros cultivos?
Si piensas que el suelo solo es tierra, te sorprenderá saber que trabajar su calidad supone todo un arte y, por ende, un concepto complejo de definir, como señala Íñigo Arozarena: «El reto proviene de las características de cada terreno». Sin embargo, se puede llegar a una medición a través de la hondura, del pH, de la materia orgánica, de la textura y de la capacidad de intercambio catiónico. Esto último se refiere a la destreza del piso para retener nutrientes como el fósforo o el potasio. «Cuanta más intercambio catiónico tiene un suelo, más nutrientes puede retener, lo que beneficia a las plantas», señala Arozarena.
El segundo parámetro involucra a la textura, en concreto, al grado de arena, arcilla o limo en la superficie. «Este indicador no solo denota la fertilidad, sino también la pericia del suelo para retener nutrientes y agua, lo que a su vez condiciona el tipo de cultivo que mejor se adapta a cada terreno», explica el investigador. Asimismo, añade que «a veces, una parcela más arenosa permite que el espárrago se adelante en la producción».
Además, la cantidad presente de materia orgánica también juega un papel crucial. Según el experto, «cuanta más haya en la tierra, más retención de agua tendrá». El pH (potencial de hidrógeno), otro factor determinante, refleja si un suelo es ácido o alcalino y afecta directamente a la nutrición de las plantas. Se mide en una escala de 0 a 14: por debajo de 7 es ácido, igual a 7, neutro y por encima, alcalino, que significa que la superficie tiene una estructura pobre y densa, una baja suficiencia de infiltración y una lenta absorción. El investigador de INTIA explica que «en la zona de la Ribera suele andar entre 7 y 8, lo que facilita que la planta absorba todos los minerales que necesita. Mientras que un pH más ácido, entre 5 y 6, hace que la planta se nutra de manera diferente». Por ejemplo, un espárrago necesita un pH comprendido entre 6,5 y 7,5, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Finalmente, la profundidad del suelo representa otro criterio a tener en cuenta. «Cuanto más profundo resulta, más permite desarrollar cultivos con raíces más largas», apunta Arozarena. No obstante, advierte que «puedes tener un suelo muy hondo, pero sí es uno con un pH superácido, no se puede cultivar nada. Todo depende de una combinación de características que hace que el suelo sea adecuado para un cultivo específico». Por eso, definir la calidad del suelo se considera compleja, aunque las propiedades mencionadas ayudan a orientarse.
¿Cómo es la tierra y su manejo?
Pedro Urrizola, agricultor de Orcoyen que conoce los campos de Navarra desde los dieciséis años, comparte su perspectiva sobre el manejo de la tierra y cómo la meteorología juega un rol crucial: «Siempre suelo decir que el clima es un 40 %, la tierra otro 40 % y el agricultor un 20 %», afirma.
También agrega que las tierras de Navarra difieren considerablemente entre sur, norte y la cuenca de Pamplona: «En la zona sur, las tierras de limo son muy fértiles porque están al lado de los ríos Aragón, Arga y Ebro. Además, tienen una gran profundidad y aguantan muy bien la sequía». Sobre la zona de la cuenca de Pamplona comenta que «en un mismo campo se puede encontrar arquilla blanca, tierra negra, tierra arena y tierra cascajo», mientras que en la zona norte el suelo presenta una base más orgánica porque «han utilizado mucho estiércol», lo que mejora su fertilidad.
Asimismo, Urrizola enfatiza en la relevancia de un manejo adecuado del suelo y el uso de abonos para mantener esa fertilidad a largo plazo: «Si solo nos dedicamos a extraer, se agotan los nutrientes de la tierra y, para mantener una buena calidad, usamos abonos químicos a base de nitrógeno, fósforo y potasa. Además, los residuos que deja la cosecha se convierten en materia orgánica y acaban aportando magnesio».
Sin embargo, un cultivo provechoso depende de la luz solar directa y en Navarra no falta ni sobra «el motor de la fotosíntesis», como describe Miguel Ángel Campo al sol, profesor en la Escuela de Ingenieros Agrónomos de la UPNA. Según Meteo Navarra, la zona sur es la más soleada de la comunidad, con 2.800 horas de luz al año, mientras que norte y oeste gozan de claridad durante 2.250 horas. Además, Campo destaca que «el número de productos que se pueden generar en la zona sur supera a los de Pamplona, donde los días son más grises, mientras que en Tafalla son mucho más soleados, algo que el cultivo agradece».
¿Adquieren las verduras un sabor especial y propiedades nutricionales por la composición del suelo?
Bocados tierrosos. La relación entre la composición del suelo y el sabor de los cultivos genera debate. Urrizola tiene una opinión clara al respecto: «Si la tierra está bien preparada y es la adecuada, un espárrago se nota más suave al paladar y tiene un sabor más intenso, mientras que uno cultivado en una tierra menos preparada será más pequeño y delgado y menos fibroso y sabroso». Íñigo Arozarena piensa distinto: «El hecho de que el tipo de suelo aporte un sabor diferente a la verdura es algo muy difícil de contabilizar». Más allá del sabor, se coincide en que factores como la preparación del terreno elevan la calidad del cultivo a bocados densos en nutrientes.
¿Es el agua la que da el toque de calidad a las hortalizas?
Campo, investigador en la dinámica de los recursos hídricos, explica que «se estudia cómo una zona, al transformarla de secano a regadío, se ve afectada. Se modifica el régimen a diario y la dinámica del agua en los cauces, por lo que analizamos su comportamiento». No sale de la intuición ni el azar, sino de una gestión diligente. El profesor de la UPNA también señala la importancia de aplicar la medida adecuada de agua en cada fase del cultivo, lo que no solo mejora la excelencia del producto, sino que también contribuye a que el proceso sea sostenible: «A veces es mejor hacerle pasar un poquito de sed, como en los viñedos, donde se busca mayor calidad en el producto», aclara. En este sentido, Campo, que además participa en un proyecto llamado Path4Med, dedicado a abordar la contaminación del agua y el suelo en el Mediterráneo, recalca que la gestión hídrica se vuelve esencial para evitar problemas como el estrés de la tierra: «Todos los días se calcula cuáles son las necesidades de agua, porque por mucho que cambie el clima, lo que puede hacer a veces es que se acorte el periodo de crecimiento de un cultivo o que aparezcan hongos», dando como resultado que la planta no crezca.
¿De dónde es el agua que da vida a las hortalizas?
Si el agua nutre, la buena aguada revitaliza. Este recurso se constituye como esencial para la agricultura y, según Campo, Navarra goza de dos fuentes principales a escoger: del Ebro y los Pirineos. El agua del Ebro, aunque apta para el consumo y el riego sin representar riesgos significativos para la salud o el medioambiente, tiene una mayor concentración de sales disueltas debido a su origen aluvial. Por otro lado, el agua de los Pirineos, derivada de la nieve, consigue que «los cultivos no vayan a sufrir problemas de salinidad porque no tiene altas concentraciones de este mineral». Esa agua fluye a través del Canal de Navarra, que comienza en el embalse de Itoiz, y se extiende hacia la zona media y sur de la comunidad, abasteciendo las parcelas.
¿Es el cambio climático la nueva plaga de la huerta navarra?
Lluvias torrenciales, olas de calor, menos nieve y agua… El clima marca el destino de los cultivos, desde su crecimiento hasta la calidad de la cosecha. Navarra, con un 32,6% de su superficie dedicada a la agricultura en 2024, se encuentra en una situación vulnerable ante los fenómenos climatológicos, según datos del SIGPAC (Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas).
En 2017, la plataforma Open Data en las que se recogen los informes de seguimiento de la Hoja de Ruta del Cambio Climático de Navarra (KLINa) ya anticipaba lo que hoy es evidente: un aumento del CO2 en la atmósfera, suelos más secos y una disponibilidad de agua cada vez más incierta. También advertía sobre lluvias extremas y granizadas que ponen en jaque al sector agroalimentario. Se trata de una historia de incertidumbre en un territorio con un suelo diverso. Pedro Urrizola ha visto de primera mano la variabilidad climática, que actúa de forma aleatoria de año tras año: «En el 2012 tuvimos pocas lluvias y unas producciones espectaculares en la zona norte, pero un desastre en la zona sur. Pasamos el 2013 con un exceso de lluvias bestial, con un año agrícola en la Cuenca de Pamplona muy malo, aunque muy bueno en la Ribera», explica. Además, recuerda que el binomio de 2021-2022 estuvo marcado por la sequía, pero entre 2023 y 2024, la lluvia no dio respiro.
Miguel Ángel Campo recuerda el otoño pasado como una pesadilla para las hortalizas que se debían cosechar a finales de verano: «Empezó a llover en agosto y no paró hasta noviembre. La campaña se alargó y muchos de los cultivos se perdieron porque tanta humedad trajo hongos». La Agencia Estatal de Meteorología confirma el desastre: casi toda Navarra registró entre un 150 % y un 200 % más de precipitaciones de lo habitual.
No se cierra el paraguas. El problema no es solo la cantidad de precipitaciones, sino su ritmo caótico. Las lluvias prolongadas obligan a cosechar antes de tiempo y afectan la calidad del producto. Y el futuro no pinta mejor. La Oficina de Cambio Climático de Navarra predice que las lluvias torrenciales, esas que descargan más de 60 litros por metro cuadrado en una hora, serán cuatro veces más frecuentes en el periodo entre 2024 y 2050. También se duplicarán las olas de calor, alcanzando hasta ocho al año en el próximo siglo.
Sin embargo, el cambio climático llega como un invitado recurrente y no tan extraño. El sector se prepara para jugar con la meteorología, donde la adaptación se convierte en el eje: «No es sencillo, pero hoy en día hay conocimiento de cómo funciona la climatología. Se maneja la previsión y se trata de aportar herramientas al agricultor para que pueda gestionarlo y pueda adelantarse», afirma Campo. Los agricultores se enfrentan a un tablero de ajedrez complejo: «No puedes vivir al día. Si hay un año muy bueno con una situación económica positiva, se debe pensar en guardar parte de ese beneficio para el año que viene, que igual no es tan bueno», advierte Urrizola. Más allá de los pintxos de pimiento o el cardo en el menú, este desafío golpea a toda la industria agroalimentaria, el segundo motor económico de Navarra, según la Asociación de Industrias Agroalimentarias de Navarra, La Rioja y Aragón. El clima cambia de forma inevitable y la agricultura navarra no tiene más opción que cambiar con él.
¿Qué me llevo a la mesa?
Los «superalimentos» han invadido internet gracias al marketing y las tendencias en redes sociales. Basta con una búsqueda en Google para encontrar más de 7 millones de resultados. Desde 2023, incluso la Real Academia Española los reconoce:
«De super- y alimento, por calco del ingl. superfood.
m. Alimento al que se le suponen propiedades beneficiosas para la salud añadidas a su valor nutritivo».
Antes, este término se reservaba para ingredientes exóticos como las bayas de goji, el kale o la espirulina, pero ¿y si Navarra también tuviera sus propios superalimentos? Patricia Lloves, vicepresidenta del Colegio Oficial de Dentistas-Nutricionistas de Navarra, defiende que muchas verduras y hortalizas locales merecen el título «por su riqueza en nutrientes esenciales, que benefician la salud digestiva, ósea y cardiovascular». Destaca algunos ejemplos:
- Legumbres (alubias, garbanzos y pochas): ricas en proteínas vegetales y hierro.
- Espárrago: fuente de fibra, antioxidantes y bajo en calorías.
- Pimiento del piquillo: abundante de vitamina C y carotenos, ideales para el cuidado de la piel.
- Alcachofa: favorece la digestión y protege el hígado.
- Cardo: excelente aporte de fibra y vitaminas.
¿Qué pasa cuando no es posible acceder a productos frescos?
Aunque suene sorprendente, no siempre son la elección más nutritiva: «Son la mejor opción, pero pierden su valor nutricional dependiendo del tiempo de almacenamiento y la forma de preparación. Los productos en conservas de vidrio mantienen muchas propiedades, aunque pierden vitamina C y algunas enzimas. En cambio, los congelados conservan mejor los nutrientes porque el proceso de congelación es rápido», afirma Lloves.
El tecnólogo de alimentos en el grupo de Industria Alimenticia de Navarra Mikel González Díez se suma a desmentir la idea de que congelar reduzca el valor nutricional: «Si se hace debidamente, no hay un tratamiento térmico que altere las estructuras nutricionales del alimento. Básicamente, se lava, se corta y pasa por un lecho fluidizado o un túnel de congelación, sistemas que utilizan aire a -35 grados para congelar rápidamente el producto». Además, en el escaldado —procesamiento térmico de calor previo a la congelación por el que pasan algunas verduras— se inactivan enzimas responsables del deterioro, prolongando la calidad del alimento sin necesidad de aditivos. Eso sí, la preservación casera del producto en condiciones óptimas dependerá de la temperatura del congelador, que debe estar mínimo a -18 grados.
Navarra no solo destaca por sus verduras y hortalizas de estándar prémium, sino que también lidera el mercado nacional e internacional de vegetales congelados. Tres grandes empresas con sede en la región, Grupo Virto, Congelados de Navarra y Gelagri Ibérica, dominan el 75 % de la producción española. Asimismo, el 62 % de su producción se exporta a mercados europeos clave como Francia, Alemania, Portugal, Italia y Países Bajos.
Este éxito se respalda en la potente demanda: según el último informe de la Asociación Española de Fabricantes de Vegetales (ASEVEC), el 60 % de los españoles consume verduras congeladas al menos tres veces por semana. No falta fibra en la dieta mediterránea.
¿Verde y bien acompañado?
Lloves, con una comunidad de doce mil seguidores en Instagram, asegura que combinar ingredientes potencia los nutrientes naturales. Para el espárrago, propone tres aliados perfectos: «El calcio y las proteínas del queso complementan los minerales; con frutos secos permite la mejor absorción de sus antioxidantes; con huevo se agregan proteínas y grasas saludables, lo que puede ser una comida equilibrada».
Que no falten ideas, las verduras y hortalizas encajan en la cocina de muchas maneras. La nutricionista pamplonesa recomienda algunas opciones: alcachofas crujientes al horno o fundidas en guisos con legumbres; cardo en una sedosa salsa de almendras con setas aromáticas o flotando en un caldo reconfortante; y pimientos rellenos de bacalao, cremosos y llenos de sabor, o como acompañamiento jugoso para carnes a la brasa. Provecho.
